Сам себе мясник. Почему домашняя колбаса может быть опаснее магазинной

В социальных сетях активно развиваются аккаунты по продаже колбас собственного производства. Популярность натуральных продуктов дошла и до колбасных изделий. выяснил, почему домашняя колбаса может быть опаснее магазинной, как выбирать крафтовые мясные продукты и не отравиться.

Но в СМИ всё чаще появляются новости, что в колбасе, купленной в магазине, обнаруживают что-то инородное: то насекомых, то ногти. В 2018 году, по данным исследования Alto Consulting Group, в России было произведено 2 278 593,1 тонны колбасных изделий — это на 1% выше объёма производства предыдущего года. В качестве альтернативы мясным продуктам от крупных производителей на рынке есть домашние колбасные мастера.

Цены минимум на 40–50% выше, если сравнивать с товарами в супермаркетах. Варёная, сыровяленая, сырокопчёная — в аккаунтах частных изготовителей можно найти любую колбасу. Предприниматели объясняют это качеством продуктов, их натуральностью и экологичностью.

Но, как правило, у колбасных мастеров из "Инстаграма" нет ни лицензии на производство, ни сертификатов на сырьё, ни технологического образования.

Антисанитария

<p>Фото © Pixabay</p>

Помещение должно быть стерильно чистым: просто помыть пол и выгнать с кухни кота недостаточно. — В домашних условиях не соблюдаются санитарные нормы по производству колбас. В случае нарушений этих правил компания может быть оштрафована и даже закрыта, поэтому за чистотой серьёзные производители строго следят. Производственные цеха проходят дезинфекцию, технологи надевают защитные костюмы — это строго регламентировано на крупных предприятиях. Домашние мастера так серьёзно к гигиене не подходят, — говорит технолог пищевой промышленности Иван Рыжков.

Купленное на рынке фермерское мясо далеко не всегда подходит для колбасы — неизвестно, как долго оно лежало и какие бактерии в нём успели поселиться. Отдельные требования существуют к сырью. Поставщики должны быть проверенными, а мясо — предварительно обработанным.

Риски есть в выборе сырья, и в санитарных нормах, и в процессе изготовления — подхватить кишечную инфекцию потребитель может очень легко, если технолог нарушит правила производства колбасы, — отмечает технолог пищевой промышленности Александр Кулагин. — Надо знать основы пищевой безопасности.

Официальная колбаса

<p>Кадр из видео YouTube / <a href="https://www.youtube.com/watch?v=skSFrSl9I4I" target="_blank">Павел Агапкин</a></p>

Как отмечает предприниматель, сначала клиенты берут его товар, чтобы готовить только для себя, а некоторые превращают колбасное дело в легальный бизнес. Технолог Павел Агапкин рассказывает, как готовить колбасу на своём ютуб-канале с 67 тысячами подписчиков, и продаёт специи для колбас тем, кто хочет готовить этот продукт дома.

Мало ли у кого какие заболевания или паразиты. — Я против неофициальных производителей, которые колбасу через соцсети продают, не имея на это законных оснований. Всё-таки органы санитарно-эпидемиологического надзора в нашей стране очень строгие, но они оправданы. Невозможно по-настоящему заниматься предпринимательством в этой сфере без разрешающих документов и сертификатов. Поэтому без проверок и анализов я бы не рекомендовал выбирать колбасу чьего-то неизвестного производства, — добавляет Павел.

Самостоятельное производство выгоднее магазинных товаров. Дома для себя и друзей приготовить мясные деликатесы можно, если вы уверены в чистоте своего организма и своего дома. По словам Павла Агапкина, себестоимость сырья — около 280–300 рублей. В килограмме домашней "докторской" колбасы должно быть 65% нежирной свинины, 30% говядины. То есть за килограмм "Докторской", приготовленной дома, нужно максимум 350 рублей, если добавить расходы на электричество и воду, которые необходимы при замешивании. На оболочку колбасы и специи требуется ещё примерно 30 рублей. Средняя цена за "Докторскую" с фосфатами и консервантами в магазинах Москвы — от 370 до 500 рублей за килограмм.

Готовая варёная колбаса, как отмечает Иван Рыжков, может "прожить" трое суток. Но в самодельных продуктах нужно проявлять осторожность к срокам годности. Если положить мясное изделие в вакуумную упаковку, можно продлить срок употребления до пяти дней, но лучше съесть продукт как можно быстрее.

Рынок растёт

<p>Фото © DPA/Picture-alliance</p>

Чтобы избежать проблем с надзорными органами и не отпугивать клиентов кустарным производством, Сергей Солнцев из Пензы в 2018 году получил все разрешающие документы, закупил оборудование на полмиллиона рублей и стал производить крафтовую колбасу.

Я должен быть уверен, что нашими продуктами никто не отравится, не заразится, поэтому мы сдали все анализы и получили разрешение на производство и продажу, — говорит Солнцев. — Одно дело, когда мы в семье кушали колбасы самодельные и друзей угощали, другое — кормить этим других людей.

Крафтовое производство основано либо на авторских идеях, либо на старинных рецептах колбас разных народов, которые бизнесмен находит в книгах и в Интернете. Палка колбасы на предприятии Сергея стоит от 400 до 700 рублей. В Пензе других частных производителей колбасы нет, но в России рынок крафтовых колбас разрастается ежегодно, поэтому пока что распространить свой продукт в другие регионы у Сергея не получилось.

Но продажи увеличиваются, если люди могут попробовать нашу колбасу. — Соцсети и отзывы в Интернете помогают развиваться компании. Потому что крафтовая колбаса разрушает вкусовые стереотипы о "докторской" колбасе или любом сервелате — это кардинально другой продукт с глубоким вкусом, — добавляет предприниматель.

Возможно, продукт будет вкусным и не станет проблемой для здоровья, но может оказаться и наоборот: проблемы с желудочно-кишечным трактом, зря потраченные деньги и отсутствие юридической возможности что-то доказать, ведь предъявлять претензии нелегальным предпринимателям — это трата времени и нервов. Эксперты отмечают, что покупка колбасы через красивые картинки в "Инстаграме" — это лотерея.

Либо для своей семьи можно приготовить колбасу самостоятельно. Если качество колбасы из магазина не устраивает, лучше довериться сарафанному радио и спросить у знакомых о надёжных производителях крафтовых мясных изделий. Но выбирайте качественное мясо в проверенных магазинах и проверьте чистоту вашей кухни, чтобы не навредить ни себе, ни близким.